Family Wiki
Advertisement

קטעים בערך הזה מבוססים על ערכים מקבילים בוויקיפדיה העברית

חיטה בבקעת ערד אייר תשע"ב צילם:עמי ונטורה

שדות חיטה בקעת ערד אייר תשע"ב צילם:עמי ונטורה

כנ"ל

חיטה היא סוג במשפחת הדגניים, הכולל מינים תרבותיים חשובים ביותר כמקור מזון לאדם. חיטה הוא הגידול השני הנפוץ ביותר בעולם אחרי תירס ולפני אורז ‏‏[1].

מינים תרבותיים של חיטה הינם מרכיב המזון העיקרי בתרבויות רבות, במיוחד באזור הים התיכון, ועל כן היא נמנית בין חמשת מיני דגן; החיטה היא גם אחד משבעת המינים שנתברכה בהם ארץ ישראל.

שימושים[]

מגוון אופני ההכנה והמאכלים המבוססים על החיטה הוא רב. השימושים העיקריים של החיטה מבוססים על הקמח שלה. טחנות קמח טוחנות את זרעי החיטה ומכינות מהם קמח - שממנו מכינים לחם, עוגות, פשטידות, פסטה ומוצרי בצק אחרים. החיטה משמשת כיום גם כמקור למספוא, לייצור שמן חיטה לצרכים רפואיים, לייצור בירה, ובמידה מוגבלת כיבול לצורך יצירת דלק לתעשייה.

מוצא החיטה[]

הסברה המדעית הרווחת היא שהחיטה התרבותית תורבתה על ידי האדם מאב קדמון, המכונה "אם החיטה". אהרון אהרונסון חקר את מוצא החיטה, בארץ ישראל, בראשית המאה וב-1906 זיהה את חיטת הבר שהינה האב הקדמון של החיטה ליד ראש פינה. על פי נתונים ארכאולוגים החיטה בויתה בסביבות 8000 עד 10000 שנה לפני הספירה. חוקרים ישראליים ואמריקניים מצאו גן באם החיטה שאבד במהלך התירבות שלה, שעשוי לשפר את החיטה המודרנית מבחינה תזונתית, ולהעשיר את החיטה בחלבונים, אבץ וברזל.

חקר הגנטיקה בשנים האחרונות זיהה באם החיטה - אשר נמצאה באתרים |ארכאולוגים רבים מאז גילויה בידי אהרונסון, צמח מוכלא משני עשבי בר דיפלואידים ודו ביתיים, אשר זווגו בטבע - שנים רבות לפני תירבות החיטה. חיטת הלחם המצויה כיום, הוכלאה פעם נוספת עם עשב בר נוסף בתחילת תירבות החיטה, והיא בעלת סדרת כרומוזומים הקספלואידית - כלומר בעלת שלושה זוגות כרומוזומים הומולוגיים בעלי תפקידים דומים, שמקורם משלושת הצמחים המקוריים.

לחיטה גרעינים בחלקה העליון בלבד. במצבה התרבותי, גרעינים אלו כבדים, החיטה אינה יכולה לפזר את זרעיה על ידי הרוח, והיא תלויה באדם לצורך הפצה.

על גילוי "אם החיטה" על-ידי אהרון אהרונסון[]

אהרון אהרונסון גדל בזכרון-יעקב, למד אגרונומיה בצרפת, ניהל את מטולה בשנותיה הראשונות. הקים תחנת-נסיונות לקידום החקלאות בארץ. ציוני בלב ונפש, שדגל במעשים, ואת התנגדותו לשלטון התורכי ביטא בהקמת מחתרת ניל"י, בעוד הוא עצמו מנהל את החקלאות בארץ מטעם התורכים. בתום מלחמת העולם הראשונה החל להתבלט כמנהיג ציוני חשוב, אך מת בתאונת מטוס ב-1919. בהזדמנות שאהרונסון עבר בברלין בשנת 1902 ציידו אותו בציור של הצמח, ולחצו עליו לאתר את הצמח בחרמון. הוא לא התפנה לכך מיד, ורק ביוני 1904 הצליח להתפנות ולארגן סיור לחרמון, חיפש וחיפש ולא מצא. הוא חצה את החרמון לאורך ולרוחב, איתר תוך כדי כך מקומות מתאימים להתיישבות יהודית, גילה מין חדש למדע של שום (וקרא לו על שם מלווהו אבשלום פיינברג), הראה את הציור של אם החיטה לכל רועה דרוזי שפגש בחרמון – ולא מצא. חיפש גם בספרוּת, והתברר לו שגם שני חוקרים אחרים, חדי עין ודקדקנים, שסקרו ביסודיות את צמחיית החרמון, פוסט ובורנמילר, לא ראו חיטת בר בחרמון, והחליט שודאי טעה קוטשי בתווית שרשם. פוסט היה אמריקאי תושב בירות, פרופסור באונברסיטה האמריקאית בבירות. הוא לימד שם רפואת עיניים, אך היה מומחה בשטחים רבים נוספים, ופרסם בין היתר את הפלורה של ארץ-ישראל וסוריה. בורנמילר היה בוטנאי גרמני, שחקר גם הוא ביסודיות את צמחיית הלבאנט ותרם הרבה לידע של צמחיית האזור. בביקורו הבא של אהרונסון בברלין ב-1905 שבו אשרזון ושויינפוּרת ונדנדו לו למצוא את חיטת הבר. ביוני 1906 יצא למסע-מחקר בגליל ובחרמון, והתכוון להקדיש זמן ככל שיידרש למצוא את חיטת הבר בחרמון. יום לפני צאתו לחרמון ערך עם מ' ברמן סיור גיאולוגי במדרונות שמעל לבית הקברות של ראש-פנה – ופתאום צצה מולו חיטת הבר! לא היה לו זמן רב להעמיק בחקר התגלית, כי למחרת היה עליו לצאת לחרמון. כמובן שעתה חזר ביתר נחישות לחפש אותה. תחילה לא מצא אותה בחרמון, אך אחרי שהתעקש גילה אותה, אמנם לא בדיוק במקום הצפוי, אך במקומות רבים בחרמון, בעיקר ברום 1,600 עד 1,800 מ', ליד רשאיה וליד ערנה (הרחק צפונה מהתחום הנמצא בידי ישראל כיום). ידיעה קצרה על התגלית פרסם אהרונסון (עם נספח מאת שויינפוּרת על חשיבות המשמעות של התגלית) כבר בגליון יולי-אוגוסט של אותה שנה בירחון נידח בשם... אלטנוילנד. בסוף אותה שנה פרסם שויינפוּרת מאמרים על כך בשני עתונים מדעיים, בגרמניה ובצרפת.

ביסוס נוסף של התגלית עשה אהרונסון במסע-מחקר לחרמון בשנת 1907. למעלה משבוע הקדיש לנושא, וגליונות-עשביה ("מעשב" בפי אהרונסון) מן התאריכים 12, 19 ו-20 ביוני 1907 שמורים במעשב אהרונסון, שהועבר מבית אהרונסון בזכרון יעקב אל עשביית האוניברסיטה העברית בירושלים.

הוא המשיך עתה לחקור ביתר מרץ את תפוצת חיטת הבר. "במרס 1908, הוטל עלי בפקודת הוד מלכותו הסולטאן עבד אל-חמיד מסע לחקר סביבות ים המלח" ומשם המשיך לשוטט ברחבי עבר הירדן. בהגיעו לגלעד חשב על סמך תנאי המקום שמתאים למצוא שם חיטת הבר, אך לא מצא. אולם ייחס זאת לעונה, כי רק בעונה מסויימת וקצרה מאד אפשר להבחין בין החיטה לדגניים אחרים. לכן חזר כעבור שבועיים, ואכן גילה ב-17 באפריל את חיטת הבר בגלעד.

אהרונסון המשיך במחקריו על חיטת הבר (או אם החיטה), והגיע בנושא חשוב זה להישגים מדעיים גדולים, התקֵפים עד היום. (ראו בפרק הבא) מאמרים מעמיקים בנושא פרסם בשנים 1909 ו-1910 בעתונות המדעית. זכותו כחוקר הראשי של אם החיטה שמורה לו בכבוד, לצד שויינפורת, קרניקה, אשרסון-וגרבנר ו-ווילוב. אבל האם הוא באמת המגלה? ברור שמי שאסף לראשונה היה קוטשי. מי שהגדיר לראשונה שזו חיטה ולא שעורה היה קרניקה. מי שתיקן את הגדרותיו של קרניקה היה אהרונסון, ובתור שכזה יש הרושמים אותו כבעל הזכויות במדע על גילוי המין (טריטקום דיקוקואידס אהרונסון 1909, בסוגריים קרניקה 1889), אבל יש גם הרושמים את שולץ, וכן את אשרזון וגרבנר.

מכל מקום זו תגלית בוטנית רבת-ערך, שנעשתה לראשונה לא בשדה אלא בעשביה. ואילו לגבי הגילוי הראשון של חיטת הבר בשדה ליד ראש-פינה – מספרים (ואינני אחראי לדִיוּקן של העובדות) כי עד היום נטושה מלחמת איתנים בין משפחות קלר ובן-אריה בשאלה: בחלקתו של מי מהם גילה אהרונסון לראשונה את אם החיטה.

משק החיטה המקומי[]

רוב החיטה בישראל מגודלת בנגב.

בשנת 2010 נקצרו בארץ 150 אלף טונות חיטה, ויובאו 900 אלף טונות. יתירה מזאת, רוב החיטה המשמשת לאפיית קמח משובח ללחם, וגם קמח מחיטת דורום לפסטה, מקורם בארה"ב. וזאת משתי סיבות: יבולי החיטה בישראל אינם מספקים לצריכה מקומית לצורכי מאכל לבני אדם, בגלל קוטנה של המדינה והעדר קרקעות זמינות לגידולי חיטה בכמות מספקת [1]

ייצור חיטה בעולם[]

יצרניות החיטה הגדולות בעולם הן סין, הודו וארצות הברית, אך בניגוד לשתי הראשונות שכל החיטה שבהן היא לשימוש ארצי, כמחצית מהחיטה שמיוצרת בארצות הברית מיוצאת לרחבי העולם.

מגבלות[]

חולי צליאק (אנשים הרגישים לגלוטן) אינם יכולים לאכול חיטה ומוצריה.

מושגים-החיטה[]

  • חריש - עיבוד האדמה לקראת זריעה.
  • זריעה - באמצעות משפך, או באמצעות פיזור הזרעים.
  • קציר - קצירת החיטה באמצעות מגל.
  • מעבר לגורן - מקום מקורה, המשמש לאיסוף גרעיני החיטה.
  • דיש - הפרדת הזרעים בעזרת מקל, רגלי בהמות, או בעזרת מורג.
  • איסום - איחסון החיטה באסם.
  • טחינה - כתישה וטחינה של גרעיני החיטה.

קישורים חיצוניים[]

שרה ליבוביץ-דר, המביא לחם: החיטה צומחת שוב?, באתר nrg מעריב, 8 ביוני 2011

קציר חיטים ברמת ערד[]

זה היבול המתקבל מפחות מ-200 מ"מ גשם. בהשגחת הרבנות והבג"ץ, יכינו ממנו מצות לפסח תשע"ג

על החיטה המקראת[]

  • ארנון סגל במוסף השבת של מקור ראשון כתב החורני האבוד: החיפוש אחר זן החיטה המקראי - אנשי בית גרמו לקחו אלי קבר את סוד הכנת לחם הפנים, ואפילו האמנים הקדומים המוכשרים של אלכסנדריה לא הצליחו לפענח אותו. שלושה חוקרים מאוניברסיטת בר־אילן פיצחו כנראה כעת את החידה בת האלפיים

סיכום הכתבה
פרופ' כסלו לקח את הנתונים הללו וחזר אל המקורות. במשנה במסכת מנחות (ח', א') נאמר: "העומר ושתי הלחם (…) אינם באים אלא מן המובחר. ואיזהו מובחר? מכמס וזנוחה אלפא לסולת, שנייה להם חפריים בבקעה". מקומה של "חפריים בבקעה" הוא במזרח עמק יזרעאל, אזור תפוצתם של הזן החורני ושל הדאלאיקה. זנוחה הוא זנוח, שנהוג לזהות בקרבת המושב זנוח דהיום, ליד בית־שמש. פרופ' כסלו הניח שזן החיטה שמגדירה המשנה כמובחר מכול הוא הזן המקומי ג'וּלג'וּלי, שהיה נפוץ לפני קום המדינה בשפלת החוף, מחיפה בצפון ועד חולדה בדרום. הקנה שלו גבוה למדי – 90־120 סנטימטרים – השיבולת שלו צפופה והולכת וצרה בכיוון ראשה, והגרגיר שלו מוארך וכבד.

כסלו מניח שמאזורי מכמש וזנוח הובא למקדש היבול העיקרי שנועד למנחות ולשתי הלחם. "שתי הלחם" הן שתי חלות ענק המותפחות בשאור, שהובאו כקורבן למקדש בחג השבועות. ללחם הפָּנים, שאיננו חמץ ומנגד מחייב חיי מדף ארוכים, נדרש יבול מזן שונה ועמיד יותר, ואולי זה שגדל ב"חפריים בבקעה".

פירוש "שנייה לו" במשנה, שיער פרופ' כסלו, אינו כפי שאפשר להבין בטעות "מילוי מקום בשעת הדחק", אלא ככל הנראה כמות משנית, קטנה יותר ומזן אחר, לצורך לחם הפנים. מעניין לדעת שבחפירות מצדה אכן התגלו בשכבות המתוארכות לימי המרד הגדול גרגירים שרופים, כמו גם קטעי שדרה של שיבולים שזוהו לפי צורתם כשייכים לשני הזנים הללו, החורני והג'ולג'ולי.

גם הגרגיר הזגוגי – שתכונותיו דומות לשל זכוכית, והוא אופייני הן לזן החורני והן לג'ולג'ולי – מעיד לדעת פרופ' כסלו על כך שהוא מתאים מאוד למנחות וכן ללחם הפנים. זאת, מכיוון שסולת, שהיא קמח בעל גרגרים עבים יותר, אפשר להכין בעזרת פיצוח מתמשך לחלקיקים עד לגודל הרצוי – בניגוד לגרגיר קמחי, המאפיין זנים אחרים שנוח לפורר לקמח דקיק.

את הסולת מפיקים מחלק מצומצם מאוד של גרגיר החיטה, האנדוספרם. החלקיק הזה מספק ברובו קמח דק, אלא שבאמצעו יש גוש שממנו בלבד מפיקים סולת. כדי לייצר סולת יש להפריד את אזור הקמח הדק בגרגיר מגוש הקמח העבה שבו. אם לא עושים זאת, הכול ייטחן יחדיו עד דק. כדי להפריד את הגוש המסוים הזה יש לגרוס את הגרגרים לחלקיקים גסים בלבד, והגריסה המיוחדת הזו מתבצעת ב"ריחיים של גרוסות", "שלא היו טוחנות דק אלא עבה" (רש"י, מנחות ס"ו, א'). לאחר הגריסה ניפו את הקמח כדי להפריד בין זה הדק לגוש הקמח העבה.

לדעת שלושת החוקרים מבר־אילן, עם כל חיבתנו לחיטה מהזן הנפוץ, הרך והמהונדס כיום, יש לחדש ימינו כקדם ולחזור דווקא אל הזנים הקדומים – אלה שנזנחו בשדות זנוח, בחפריים או בחורן. לדעתם יש לשוב ולטפח את הזנים הנשכחים, לגדל מגוון גנטי של הזן הזה, ולבחור את הצירוף הגנטי המתאים להכנת לחם הפנים כהלכתו. זהו, בתמצית, השיר הלא פשוט של הלחם.



שבעת המינים בהם נתברכה ארץ ישראל[]

"סֹלֶת חִטִּים תַּעֲשֶׂה אֹתָם" (שמות כט, ב)[]

Triticum durum - ויקישיתוף

המקור:קדמוניות הטבע והריאליה בישראל - ספרו של פרופ' זהר עמר

את כל המנחות הכינו מסולת שנעשתה רק מהחיטה, המשובחת מכל שאר מיני הדגן, כפי שלמדו חז"ל: אתה אומר סולת מן החטים או אינו אלא מן השעורים וכוסמים ושיבולת שועל ושיפון? תלמוד לומר: "סלת חטים תעשה אֹתם" (ספרי פנחס קמב; הרמב"ם, הלכות מעשה הקרבנות יב,ב).

מין החיטה השכיח ביותר בעולם הקדום במזרח התיכון חיטה קשה (Triticum durum) הידועה בשם חיטה הדורום, בעוד החיטה רכה (T. aestivum) הידועה גם בשם חיטת הלחם הייתה נדירה. הרוב המוחלט של הממצאים הבוטניים–ארכיאולוגיים (הכוללים מאות רבות של אתרים) הם ממין זה. למעשה, עד שנות הארבעים של המאה העשרים, רוב זני החיטה המקומיים היו של חיטה קשה.

חיטת הדורום היא משובחת לאפיית לחם היכול לשמור על טריותו ולא להתקשות במהירות. רקמת המזון שבגרגיר (אֶנְדּוֹסְפֶּרְם) הוא בעל מרקם זגוגי, עשיר בחלבון, גורם המשפיע על כושר הדביקות (גמישות ומתיחות) של העיסה. הטחינה של זני החיטה הזגוגית וניפוים קלים יותר. הקמח המתקבל מהם הוא גריסי (לא דק), פזיר ואינו נמרח, בעל השתמרות גבוהה (סופח פחות לחות ועמיד בפני טמפרטורה גבוהה), אך בשעת לישת הבצק הוא סופג יותר מים ותפוקת הלחם ממנו גדולה מזו שמן הקמח הדק. מיני החיטה הזגוגית מצטיינים גם בכושר אפייה גבוה משל זני החיטה הבלתי-זגוגית.

כל המנחות נעשו מסולת מובחרת. עקרונית, היא באה מחיטים שגדלו בשדות בעל על קרקעות פוריות ולא כחושות שעברו מחזור זרעים, כעולה ממקורות אחדים, כגון מן המשנה:

וכלן אינן באים אלא מן המובחר. ואיזהו מובחר? מכמס ומזוניחה [גרסה אחרת: מכמש וינוחה] אלפא לסולת. שניה להם — חפרים בבקעה. כל הארצות היו כשרות, אלא מכאן היו מביאים.

אין מביאין לא מבית הזבלים ולא מבית השלחים ולא מבית אילן. ואם הביא — כשר. כיצד הוא עושה? נרה בשנה ראשונה, ובשניה זורעה קודם לפסח שבעים יום, והיא עושה סולת הרבה (משנה מנחות ח, א—ב; תוספתא מנחות ט, ב).

הממצאים הארכיאולוגיים שופכים אור על הרישה של המשנה. על חותם לחם עשוי עץ מימי בית שני חרותות שתי מנורות ובצדי רגליהן חרותות האותיות העבריות שב, האות היוונית אלפא (A) ועוד אות לא מזוהה, ואפשר שמדובר בקיצור של המילה "שביעית". האות היוונית אלפא משמעותה מסוג א כמובא במשנה- "אלפא לסולת"]. ואף על פי שמשמעותו של חותם זו אינה ברורה, הוא מלמד על ההקפדה שהקפידו על איכות הדגניים ומצוות השמיטה בימי בית שני. חריתת שתי המנורות היא כנראה מעין "תו כשרות" מוכר של נחתומים פרטיים שמכרו לחם על פי תקן האיכות ודרישות ההלכה שהיו מקובלות במקדש. קהל היעד היה מן הסתם "חברים" שהקפידו לאכול לחם בטהרה בדרגת הקדושה של לחם המנחות שבמקדש.

הכנת הגרגירים לסולת

תהליך הכנת הסולת היה מורכב ומתואר במקורות משלהי בית שני. לאחר שאותרו מיני החיטים המשובחים להכנת הסולת, הם עברו תהליך ראשוני של ברירת גופים זרים וגרגירים פגומים וסילוקם מתוכם, הוצאת קליפות הגרגירים, טחינת הקמח וניפויו, ובדיקת איכות הסולת בידי גזבר בית המקדש. שלבים אלה, שתוארו במקורות בעניין מנחת העומר, נכונים ברובם גם לשאר המנחות (חוץ מלתיתה): "היו בוררין אותה, ולותתין אותה, וטוחנין אותה, ומרקידין אותה, ומוליכין אותה אצל הגזבר" (תוספתא מנחות ט, ג).

בעת העתיקה, נחשב לחם לבן למשובח ולמהודר (ואף לבריא ביותר) משאר מיני הלחם. לצורך קבלת פת נקייה היה צורך לרכך את הקליפה על ידי הרטבתה במים והסרתה מגרעין הדגן בשלמותה, תהליך המכונה לתיתה. ההרטבה גורמת לסובין להיות גמישים, כדי שלא יישברו לחתיכות קטנות במהלך הטחינה או הגריסה וכדי שיהיה אפשר להפרידם בנקל משאר חלקי האנדוספרם (רקמת המזון שבגרגיר). מדובר בתהליך הכרחי לקבלת קמח נקי, כמאמר התלמוד: "אי אפשר (פת) נקיה בלא לתיתה" (בבלי פסחים מ ע"א).

אולם מאחר שרוב המנחות מוגדרות כ"מצה" לא ניתן היה להרטיבם במים ולכן הסירו את קליפת הגרגרים בתהליך ידני ממושך של שפשוף ובעיטה: "כל המנחות טעונות שלש מאות שיפה וחמש מאות בעיטה. והשיפה והבעיטה בחטים" (משנה מנחות ו,ה), בסדר ובקצב מסוים, "שף אחת, בועט שתים. שף שתים, בועט שלוש" (בבלי מנחות עו ע"א). לדעת רש"י, השיפה היא 'שפשוף בכף היד', והבעיטה 'שפשוף באגרוף'; ואילו לדעת הרמב"ם, השיפה היא 'שפשוף בידיים בכוח' כדי להסיר את האבק שעל הגרגירים, והבעיטה היא 'דריסה ברגל' לקילוף הקליפות. ייתכן שבעת השיפה התלחלחו הגרעינים עקב הזיעה המופרשת מכף היד או מן החום שהופק מן הידיים והדבר גרם להתעבות הלחלוחית הנמצאת בגרגירים, ונוצר למעשה אפקט הדומה ללתיתה.

לאחר תהליך השיפה, טחנו את הגרגירים ועשו מהן סולת. נראה שטחינת גרגירי החיטה נעשתה כמו במנחת העומר "ברחים של גרוסות", כלומר לא בטחינה למרכיבים דקים אלא לגריסים גסים. בתקופה הרומית הטחינה נעשתה לרוב ברחיים עגולים, המכונים "רחיים של חמור", בעלי שכב חרוטי קטן ורכב בצורת גליל חלול שהורכב על השכב. גם חלקו העליון של הרכב היה בדמות חרוט, ושימש כמשפך לגרעינים שהוכנסו לתוך הרחיים בתנועה סיבובית כלפי מטה אל בין השכב לרכב כדי לטחון אותם. הרחיים העגולים הונעו על ידי בהמה או בכוח אדם, ותפוקתם רבה מרחיים רגילים, והעבודה בהן פחות קשה. אולם דומה שהיתרון העיקרי שלהם הוא האפשרות לקבוע ולשנות את המרווחים בין השכב לבין הרכב ולהתאים אותם לגריסת גרגירי החיטה לחלקיקים גסים, דהיינו לסולת הרצויה ומעטה בחומר קמחי דק. "רחיים של חמור" נמצאו בחפירות ארכיאולוגיות ברחבי העולם, כגון הרחיים מפומפי, ואף באתרים רבים בארץ-ישראל מתקופת המשנה והתלמוד, כגון בכפר נחום, בגמלא, בהר גריזים, בחמת טבריה, בחורבת סומקה (כרמל) ובעין גדי.

את החיטה הגרוסה ניפו באחת-עשרה נפות. לדעת ר' שמעון, אין מספר הנפות מחייב והעיקר הוא שתהיה התוצאה ראויה, סולת מנופה היטב ראויה לאפייה (משנה מנחות ו,ז). מאחר שהתצרוכת השנתית של סולת להכנת לחם הפנים הייתה רבה ויקרה, התירו לרכוש אותה מסוחרים שהתמחו בעשייתה. שערי הסלתות והשמנים למנחות והיינות לנסכים נקבעו אחת בחודש, ואסור היה לספקים להעלות את מחירם בין הפרקים, אך אם הוזל השער, נדרשו לספק את הסחורה במחיר הזול (משנה שקלים ד,ט).

בניגוד לדעה הרווחת, הסולת אינה קמח לבן דק אלא דווקא בקמח הגס הנשאר בנפה, כעולה מהגדרת הנפה במסכת אבות: "נפה – שמוציאה את הקמח וקולטת את הסלת" (משנה אבות ה,טו). וכן עולה מן הירושלמי: "המרקד – קמח מלמטן וסולת מלמעלן" (שבת פ"ז ה"ב, י ע"ב). סולת עשויה אפוא בעיקר מגריסי חיטה, גרגירים כתושים באופן גס ובלא מעטפת הזרע. המטרה העיקרית של הטחינה והניפוי הוא להפריד בין הסובין לבין האנדוספרם. תהליך הניפוי גורם להגדלת הכמות היחסית של החלבון ולהסרת חלק ניכר מן ההרכב העמילני, הנראה כעפרורית לבנה. היתרון של קמח עשיר בחלבון (גלוטן) הוא ביצירת רשת גלוטנית חזקה ויציבה המאפשרת בסיוע חומרים מתפיחים כושר אפייה טוב יותר של העיסה, כלומר תפיחה ומתיחות רבה של הבצק מצד אחד, וכחומר מְתַחְלֵב (אמולסיפייר) הגורם לחיזוק דפנות הבועות שבעיסה מצד שני, כדי שלא יצטמק הלחם כשהוא מתקרר בתום האפייה. הסולת מוכרת כיום בשם סמולינה (semolina), מונח איטלקי שמקורו בלטינית עתיקה (simila), ומשמעותו 'קמח משובח'. כדי לוודא שהסולת המיועדת למקדש היא משובחת, טריה ללא תולעים ושאחוז המרכיב העמילני הלבן בה קטן יחסית, היה הגזבר הממונה בודק את איכותה, כעולה מן המשנה: "כיצד הוא בודק? הגזבר מכניס את ידו לתוכה, עלה בה אבק — פסולה, עד שינפנה. ואם התליעה – פסולה (מנחות ח, ב). סולת שהתליעה הייתה מוחזרת לספק והוא היה חייב לספק למקדש סולת אחרת (משנה שקלים ד,ט).

ראוי לציין, שתהליך הכנת הסולת (קוסקוס) במיכון המודרני בימינו הוא דומה; הסרת הסובין, טחינת הגרגרים לגריסים קטנים שעוברים סדרה של ניפויים. מדובר במוצר משובח, סמל למי שנבחר בקפידה, כמובא במדרש: "ואקח מכם שנים עשר אנשים – מן הברורים שבכם, מן המסולתים שבכם" (ספרי, דברים כא). מנחת הסולת הנעשית עם שמן – "מִסָּלְתָּהּ וּמִשַּׁמְנָהּ" (ויקרא ב, ב) היא ביטוי מושאל המכוון למיטב והמובחר שבו.

להרחבה

ד' עמית, "חותמות לחם יהודיים", בתוך לחם בקרב דתות ועדות בארץ (נ' בן-יוסף עורך), מוזיאון ישראל, ירושלים תשס"ו, עמ' 168–169

ז' עמר, חמשת מיני דגן, הר-ברכה תשע"א.


שדות חיטה מדרום הרי חברון[]

אייר תשע"ב

שבעת המינים בהם נתברכה ארץ ישראל[]

הערות שוליים[]

Advertisement