פיצה מפיצריה בגטו וונציה. בזמנו היה הסדר עם המסעדה כי ערב אחד היא תהיה כשרה. זה ערב בו מחשים את ציוד המטבס ומכישים את התנור. לא בטוח אם נוהג זה קיים עד היום

פיצה הנפוליטנית - הועתק מהויקיפדיה האיטלקית
La pizza napoletana, dalla pasta morbida e sottile ma dai bordi alti, è la versione partenopea della pizza tonda ed inoltre, su scala mondiale, è anche intesa come la generica pizza italiana.

Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.[1]

Nel 2011, la pizza napoletana è stata presentata dall'Italia come candidata al riconoscimento UNESCO come Patrimonio immateriale dell'umanità.[2]

Photograph of an authentic pizza Margherita Neapolitan shot by Valerio Capello on 6 September 2005 in the pizzeria "I Decumani" located in Via Courts in Naples .

]]

איזה גבינה לבחור[עריכה | עריכת קוד מקור]

(Photo: Melissa Hom/Corbis)

vמדענים ניסו להבין האם הגבינה המושלמת לפיצה היא מוצרלה או הכול עניין של הגמישות, הלחות ותכולת שמן

מדענים, עם זאת, לא אוהבים להשאיר שום דבר ליד מקרה או ראיות אנקדוטיות. אפילו גבינת פיצה יכולה להיות כפופה לניסויים אמפיריים זהירים כדי לקבל בשורשי deliciousness.

אז קבוצה של מדענים מסין, ניו זילנד ובריטניה התכנסה כדי לבחון את המרכיב אחד מיוחדת פשטידות אלה: הגבינה. גבינת מוצרלה היא הבחירה עבור רוב הפיצות-אבל למה?

המדענים ערכו ניסויים עם המוצרלה, צ'דר, קולבי, Edam, אמנטל, גבינת הגרויר ופרובולונה, איזה שהם מופצים על פיצה קרום ואפויה בתנור. במהלך ואחרי האפייה, הם מדדו קבוצה מסוימת של מאפיינים, כולל גמישות, צבע, לחות ותכולת שמן. הנה העתיד של BBC על למה מיוחד הפרמטרים האלה כל כך חשובים בקבלת פיצה:

כגבינה מתחממת, לכודים המים בתוכו - בין גדילים של חלבון וכדוריות של שומן - מתחיל לרתוח. הוא מתאדה לאדים, אשר אוסף יחד כדי להפוך את הבועה ההולכת וגוברת בגבינה. אם הגבינה הופכת אלסטי כפי שהוא נמס, הבועה תהיה מסוגל למתוח גדול. אם הגבינה היא פחות גמישה, הבועה תישאר קטנה. בינתיים, כקיטור נשלחה איחוד עצמו אל תוך בועה, נזילות שמן מהמסת הגבינה כדי ליצור חלקלקה על גבי הפיצה. חלקיו העליונים של בועה גדולה ישבור את פני השטח של השמן ולהיחשף ישירות לחום של התנור, איזה יתאדה שאר המים בגבינה וחומו. אבל אם יש יותר מדי שמן, אפילו בועה גדולה לא לפרוץ את השכבה והיא תישאר בצל החיוור של פטל שחור.

הגמישות של מוצרלה ותכולת המים ושמן הייחודית שלה, המדענים מצאו, מייצר את העקביות וסיבית תוסס שטרם שלמה שבו אנו מחפשים בפיצה מושלמת. גם זה משחימה יפה, יצירת עליונה מנומר, טעים, אבל זה לא לאסוף בריכות של שומן, או.

כל הגבינות אחרות כלול אחד יותר מדי או מעט מדי לחות או שמן למשוך את ההישג הזה, BBC Future מסביר. גבינות אלה יצרו בועות שמעולם לא פרצו או תבנית מנותקת גבינת קונפטי או גיליון רפוי unsatisfyingly זה החליק בביס אחד.

למקבלי פיצה ואוכלים כאחד, המסר הוא ברור, כותבי המחברים: אלא אם כן אתה מנסה משהו לחלוטין לא מסורתי, להישאר עם בסיס מוצרלה. אתה תמיד יכול להוסיף גבינות אחרות אלה מפוארים "כדי לענות על ההעדפות הספציפיות של צרכנים," אך יהיה במיטב לכלול מאסטר של מוצרלה נמסה, שבתערובת, מדי.



Read more: http://www.smithsonianmag.com/smart-news/scientists-figure-out-why-mozzarella-perfect-pizza-cheese-180952956/#WohjHQPO1hcqB1Ow.99 Give the gift of Smithsonian magazine for only $12! http://bit.ly/1cGUiGv Follow us: @SmithsonianMag on Twitter

Origini[עריכה | עריכת קוד מקור]

L'espressione pizza napoletana, data la sua importanza nella storia o nel territorio, viene usata in alcune regioni come sinonimo per pizza tonda.

Le prime notizie riguardo alla Pizza Napoletana vengono fatte risalire al periodo che va dal 1715 al 1725. Vincenzo Corrado alla metà del '700 scrisse un pregevole trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, in cui osservò come fosse costume del popolo condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro. L'associazione di questi prodotti e le sue osservazioni diedero di fatto inizio alla fama gastronomica della città di Napoli ed attribuirono al Corrado un ruolo importante nella storia della gastronomia. Quelle stesse osservazioni costituiscono la data di nascita della Pizza Napoletana, un sottile disco di pasta condito con pomodoro. Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città. A partire dalla seconda metà del '900 le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo, sempre con il termine di Pizza Napoletana, anche se a volte non si sa neanche dove sia la città in questione.

Ricette[עריכה | עריכת קוד מקור]

תבנית:Vedi anche

תבנית:Wiktionary תבנית:Wikiquote תבנית:Selfref

Quotation is the repetition of someone else's statement. Quotation marks are punctuations marks used in text to indicate the words of another speaker or writer. Both of these words are sometimes abbreviated as "quotes."

Quote may also refer to:

La peculiarità della pizza napoletana è dovuta soprattutto alla sua pasta che deve essere prodotta con un impasto per pane - ossia completamente privo di grassi - morbido ed elastico, steso a mano in forma di disco senza toccare i bordi che formeranno in cottura un tipico "cornicione" di 1 o 2 cm mentre la pasta al centro sarà alta circa 3 mm. Un veloce passaggio in un forno molto caldo deve lasciarla umida e soffice, non troppo cotta.

Nella più stretta tradizione della cucina napoletana sono previste solo due varianti per quanto riguarda il condimento:

Alcuni ritengono che il pomodoro debba essere di tipo San Marzano.

Altri condimenti[עריכה | עריכת קוד מקור]

Ricordando che i puristi di questo piatto considerano solo due tipi di pizza tradizionale, la Margherita e la Marinara, sono comunque diffusi numerosi altri tipi di condimento che prevedono l'aggiunta di diversi ingredienti sopra la pizza.

Non è possibile elencare le innumerevoli varietà di pizze che sono state via via inventate e, dal momento che ogni pizzeria agisce a propria discrezione, è molto difficile individuare standard sempre validi. Si riportano comunque alcune tra le altre varianti di pizza napoletana più comuni nella tradizione italiana.

  • Capricciosa: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico, funghi, carciofini, prosciutto cotto, olive, olio. Non a Napoli, in alcuni casi vengono aggiunti anche acciughe e uova sode.
  • Quattro stagioni: normalmente gli stessi ingredienti della capricciosa, disposti ognuno in uno dei quattro quadranti in cui viene suddivisa la pizza, a volte con delle sottili striscioline di pasta per suddividerli.
  • Quattro formaggi: pomodoro (facoltativo), mozzarella, altri formaggi a discrezione, basilico. In genere, soprattutto nel nord Italia, tra i formaggi è presente il gorgonzola. A Napoli è perlopiù bianca (ossia senza pomodoro).
  • Ripieno al forno (o Calzone): pomodoro,provola, formaggio grattugiato, ricotta e (a scelta) salame o prosciutto cotto.
  • Ripieno fritto: ricotta, provola e (a scelta) salame o prosciutto cotto.
  • Diavola: pomodoro, mozzarella, grana grattugiato, basilico e pezzettini di salame piccante. È praticamente una variante della Margherita, divenuta anch'essa negli ultimi anni un classico.

Negli ultimi anni a Napoli si sono diffuse, fino a raggiungere capillarmente praticamente ogni pizzeria, la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e mais, da molti chiamata "mimosa", e la pizza bianca con panna, mozzarella, prosciutto e funghi, detta anche "chef".

קובץ:Pizza-oven.jpg

Un forno a legna. Tipica e unica modalità di cottura della pizza napoletana

Cottura[עריכה | עריכת קוד מקור]

Secondo il disciplinare per la definizione di standard internazionali per l'ottenimento del marchio "Pizza Napoletana" la cottura deve avvenire in forno a legna a circa 485 °C per circa 90 secondi[4].

Strumenti tipici per la pizza napoletana[עריכה | עריכת קוד מקור]

Per versare l'olio, i pizzaioli tradizionali utilizzano l'agliara, un contenitore in rame, internamente stagnato, con il becco lungo e stretto, in modo da far fuoriuscire un filo d'olio sottile e continuo.

Per infornare e governare la pizza in forno si utilizzano due pale a manico lungo: una più larga, di forma quadrata, dove la pizza viene stesa cruda e con la quale la pizza viene infornata, ritirandola con un rapido colpo di braccio. Questa pala era tradizionalmente in legno, ma per motivi igienici è stata recentemente sostituita da una versione in alluminio. Un'altra pala più piccola, tonda e di ferro, usata per far ruotare la pizza nel forno in modo fa farla cuocere uniformemente su tutti i lati.

Leggi e riconoscimenti[עריכה | עריכת קוד מקור]

La lavorazione e gli ingredienti della verace pizza napoletana artigianale sono definiti nella norma UNI 10791:98 e sono stati predisposti dall'Associazione Verace Pizza Napoletana che dal 1984 promuove la conoscenza della verace pizza napoletana artigianale ed è la promotrice della norma UNI 10791:98 e del disciplinare della Pizza Napoletana S.T.G. prodotta secondo la tradizione napoletana.[5]

Nel 2004 è iniziato l'iter per far ottenere alla pizza napoletana il marchio di qualità "Specialità Tradizionale Garantita" (STG)[4] Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l'unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell'impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.

Il 14 febbraio 2008 la norma è stata pubblicata sulla G.U. CE e se entro sei mesi non ci saranno opposizioni diventerà norma europea, e gli sarà riconosciuta una speciale protezione riconosciuta alle Specialità tradizionali.

Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuto come specialità tradizionale garantita della Comunità Europea.[1]

La pizza "a portafoglio"[עריכה | עריכת קוד מקור]

Un modo tradizionale di consumare la pizza a Napoli è quello di acquistare versioni "mignon" per consumarla in strada. In questo caso, la pizza viene piegata, insieme ad un foglio di carta per alimenti, in quattro. Questo modo di piegare la pizza viene detto, appunto, a libretto, o forse più comunemente a portafoglio[6]. Sono ormai poche le pizzerie che vendono la pizza ancora in questo modo, e quasi esclusivamente localizzate nel centro storico, e vendono esclusivamente pizza margherita e pizza fritta.

Note[עריכה | עריכת קוד מקור]

  1. 1.0 1.1 תבנית:Cita web
  2. תבנית:Cita web
  3. La pizza marinara non va confusa con quella ai frutti di mare. Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi.
  4. 4.0 4.1 Testo di proposta di disciplinare per l'ottenimento del marchio "Pizza napoletana STG".
  5. תבנית:Cita web
  6. Questo modo tradizionale di mangiare la pizza è stato reso famoso da Bill Clinton, il presidente degli Stati Uniti d'America, che, in occasione della riunione del G7 a Napoli, si fece fotografare mentre consumava la pizza a libretto in via dei Tribunali.

Collegamenti esterni[עריכה | עריכת קוד מקור]

הפיצה בתל אביב:"דה פפה"[עריכה | עריכת קוד מקור]

דפנה ארד כתבה בהארץ הזמנת פיצה עם אנשובי, אל תצפה לביף בורגיניון - בין השאר כתבה:

  • "ואז ביקרתי בפיצריות ונכנסתי לשוק. לא האמנתי שאתקל בכזה אסון. הרי יש בישראל חומרי גלם מעולים וירקות טריים - כל מה שצריך בשביל פיצה ברמה עולמית. אין שום סיבה שהפיצות יהיו פחות מבינוניות", הוא ממשיך. "שאלתי הרבה יצרני פיצות איך נוצר המצב והם לא הצליחו להסביר לי. אחרי שנה בישראל הבנתי מה קרה: ככה הישראלים אוהבים. ישראל היא קיבוץ גלויות, אנשים התרגלו למאכלים מתובלים וכשהם נתקלים בפיצה פשוטה וטובה עם רוטב עגבניות ומוצרלה, הם לא מרגישים טעם.
  • "הפיצה שלי לא משמינה. אין בה שמן - רק עגבניות מקולפות וגבינת מוצרלה מעולה", הוא מעיד על עיסתו בעודו גונב לי סלייס מהצלחת - למרות הדיאטה שעליה הוא אמור להקפיד - מקפל אותו ודוחף לפה. "בנפולי אוכלים פיצה ביד אחת, מקופלת כמו ארנק", הוא מסביר. אבל פה אני נאלץ לחתוך לסלייסים, כמו שהישראלים אוהבים".
Community content is available under CC-BY-SA unless otherwise noted.