הסתייגות[עריכה | עריכת קוד מקור]

התקנים למוצרים אזוריים איטלקיים אותנטיים אינם תואמים את אלה של איש הכשרות המוביל. סמל פייסבוק סמל טוויטר לוגו קדימה לורן רוטמן 15 ביולי 2015 יש חובבי גבינות כשרות שעומדים להתאכזב מאוד.

לפני כמה חודשים נודע להם כי מפעל גבינות מוסמך בכשרות באיטליה, ברטינלי, מייצר פרמיג'אנו-רג'יאנו חדש ואותנטי, מה שמכונה "מלך הגבינות". הגבינה הקשה והמלוחה תצא לשוק עד סוף השנה, על פי דיווחי החדשות.

אך אז האיחוד האורתודוכסי, איש הכשרות הגדול בעולם, הודיע ​​כי לא יכיר בגבינה של ברטינלי ככשרה. זה עלול לאכזב את חובבי הגבינות הכשרות ולהשפיע רבות על מכירות ארה"ב בהיצע הכשרות החדש של יצרנית הגבינות, ועלול לצמצם את מספר הרוכשים המרכיבים כיום שוק ששוויו כ 12.5 מיליארד דולר על פי חברת הייעוץ השיווקי הכשר לוביקום.

קספיסיו קולה, "לטיסיני" באזור אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה, מכין פרמז'ן כשר שזמין למדינה. קו "גראן דוקה" שלהם של פרמיג'אנו-רג'יאנו ושל רומנו מאושר על ידי שלום אלמליח, רב חב"ד הממוקם במילאנו. זה למכירה כאן בניו יורק רק אצל צבר במנהטן ובנץ בקראון הייטס - אבל זה היחיד.

"הקונים הכשרים שלנו תמיד מחפשים גבינות טובות יותר וטובות יותר, ולמה שלא יהיו כאלה?" אמרה אולגה דומינגז, רוכשת הגבינות אצל צבר. לדבריה, היא אחת הרוכשות הראשונות של קו גראן דוקה, וכי למרות שהוא הוכח מאוד פופולרי, הקונים של צבר ככל הנראה יזנקו את ההזדמנות לדגום פארם נוסף מאיטליה. אבל כרגע נראה שזה לא סביר שהם יוכלו לנסות את זה.

זה משאיר אותם מצטופפים אצל צבר או של בנץ; להסתפק בגבינת רומנו כשרה, קל יותר למצוא מאשר פרמז'ן או להסתפק בשקית מגורדת כביכול "פרמז'ן", שעשויה להיות טעימה כמו הדבר האמיתי.

זו הסיבה שחדשות הפרמז'ן הכשר החדש של מפעל הגבינות של ברטינלי - שדווח לראשונה על ידי הארץ באפריל - עוררו עניין של אוכלים.

אך ב- 10 ביוני הוציא ה- OU ייעוץ זה: "דיווחים אחרונים בתקשורת קבעו כי קיימת גבינת פרמיג'אנו רג'יאנו חדשה המיוצרת עם נרגלי חיות כשרות שתוכר על ידי האיחוד האורתודוכסי ככשרה. דיווחים אלה אינם מדויקים. האיחוד האורתודוכסי בדק את כשרותם של נרגלי החיות וקבע כי נכון להיום אין נרגלית מהחי העומדת בתקני הכשרות של OU לייצור גבינת פרמיג'נו רג'יאנו. גבינות פרמיג'אנו רג'יאנו המיוצרות עם נרגלי חיות אינן נחשבות כשרות על ידי ה- OU. "

הוויכוח מסתכם בשרשרת בעלי חיים. כמו מדינות רבות באירופה, איטליה מתייחסת ברצינות רבה למוצרי המזון המקומיים שלה. סוכנות ממשלתית מטפלת במוצרים כמו יין, שמן זית וגבינה ומייצרת את אותם מוצרים אותנטיים, המיוצרים רק בשיטות המסורתיות המחמירות ביותר, תווית רשמית: denominazione di origine protetta. פרמיג'אנו-רג'יאנו אותנטי הוא D.O.P., ואחת הדרישות לייעוד זה היא שהגבינה תוגדר בנענע שמקורם בבעלי חיים, לפי אלפי שנות מסורת.

וזה מסביר מדוע פארם אמיתי משתמש ברנבת - חומר קרישה הממצק את החלב הנוזלי לגבינה קשה - שעשוי מאנזימים שנמצאים בבטן של בעלי חיים. "רנבה" מיקרוביאלית - תחליף הרנבה שמקורם בפטריות, ששימש יותר ויותר בייצור גבינות כשרות בעשורים האחרונים - אינו טס באיטליה. וכך קומץ זעיר של יצרנים הוסמך על ידי רבני איטליה להגדיר את הגבינה שלהם עם נזיפה אמיתית שמגיעה משחיטה, או מבעלי חיים שנשחטו בכשרות. אך בעוד שהתכנית הגדולה של הדברים גבינות רובה מיקרוביאליות הן חדשות לגמרי - הן זמינות רק באופן נרחב במהלך 20 השנים האחרונות - בארה"ב החליפו כמעט לחלוטין גבינות רנט כשרות. וה- OU טועה בצד הזהירות בכך שהוא מאשר רק את הסוג שמקורו בפטריות.

"לאחר פרסום המאמר בבלומברג, קיבלנו הרבה שיחות מאנשים ששואלים אם הגבינה הזו באמת כשרה", אמר הרב משה אלפנט, מנהל התפעול הראשי של OU. "מובן שאנשים דואגים ליהנות ממוצר זה. אבל הרגשנו שיש לנו חובה על הקהילה להגיד להם שלא נאשר את הגבינה הזו. "

"הנושא ברור מאליו," המשיך הרב אלפנט. "מאז ימי קדם בכל מקום, והיום באירופה עדיין, החלב המשמש לייצור גבינות נקרש עם נרגלי בעלי חיים. נובלת מיקרוביאלית חדשה למדי. אבל העמדה של ה- OU היא שיש בעיה אמיתית בשימוש ברנפת בעלי חיים בחלב. כלומר, ערבוב חלב עם בשר הוא החטא מספר אחת בדיני הכשרות. "

הרב אלפנט הסביר כי בעוד שבימי קדם נעשה שימוש ברניית בעלי חיים בייצור גבינה כשרה, היו קודים תלמודיים קפדניים שהכתיבו כיצד אופן העיבוד של הכנפה. את הבטן של בעלי החיים המשמשים לייצור גבינה היה צריך לייבש למצב כמעט דמוי עץ, לטחון לאבקה,

הבשורה שאכזיבה[עריכה | עריכת קוד מקור]

Parmigiano reggiano piece.jpg

בשורה לחובבי הגבינות בעולם היהודי: מעכשיו הם יוכלו ליהנות מגבינת פרמז'ן איטלקית מקורית בגרסתה הכשרה. גלגל הגבינה הראשון המעוטר במגן דוד ועליו מוטבעת המילה "כשר" בעברית, הוצג לראשונה בשבוע שעבר בביתן הישראלי של יריד האקספו הבינלאומי במילאנו.

וגם:בשורה לשומרי הכשרות: באיטליה הוצגה הפרמז'ן הכשרה הראשונה

אך לא מעט בעיות צצו בדרך להפיכת הגבינה לכשרה. הבעיה העיקרית היא ההנחיה לפיה על הגבינה לעבור תהליך הגבנה עם רנין של בעלי חיים, שאותו היה על היצרנים להשיג מבעלי חיים שנשחטו על פי חוקי ההלכה. בזמן שהרנין חייב להיות מופק מבעלי חיים כשרים, האנזים עצמו לא נחשב בשר ובכך הגבינה אינה מפרה את האיסור על ערבוב חלב עם בשר. מלבד אלו, ייצור כשר של הגבינה גם כרוך בהגדלה משמעותית של העלויות, כולל הקצאת מדפים נפרדים להבשלה הארוכה של הגבינה.

מהעיתונות האיטלקית[עריכה | עריכת קוד מקור]

על הגבינה בעיתונות האיטלקית

משל, השימוש בבעלי החיים שעברו ניתוחים בעבר - עם ששניהם גבינת רנה מיוצרת חייבת להיות מאושר כשר. וחליבה וחלב עיבוד לגבינה יתקיימו תחת השגחה מיוחדת. במקרה הראשון, ישראל חלב רב לאמת את האופי של חלב; במקרה השני, הדמות העוקבת אחר התהליך היא של Temid המשגיח. בנוסף, התיבול נעשה בלוחות עץ המחוטאים אד הוק, באופן כזה שפרמיג'אנו רג'יאנו כשר לא "מזוהם" על ידי הצורות מיוצרות בעבר.

לאישור שהאותנטי פרמיג'אנו רג'יאנו כשר רטינלי הוא אישור כשרות אישור: הפועל מאז 1935 בברוקלין, ניו יורק - שבו ברטינלי כבר ידוע - עם צוות של 350 מומחים ויותר מ -500,000 מוצרים מאושרים על פני שש יבשות, אישור נחשב היום גוף ההסמכה הסמכותי ביותר בעולם כשרות. בתערוכת אקספו 2015, לציון החיתוך של הגלגל הראשון של פרמיג'אנו רג'יאנו כשר, אישור היה מיוצג על ידי רכז רבני הרב ישעיה פריזנט.

"אנחנו החברה האיטלקית רק כדי לייצר פרמיג'אנו רג'יאנו כשר אותנטי - אמר ניקולה רטינלי תמיד - ולא יכול להיות אחר: מהפכה מסוג זה, למעשה, מרמזת תפיסה מסוימת של החווה וחלב אגרו-מזון. בין 400 המחלבות באזור המוצא של פרמיג'אנו רג'יאנו, רטינלי הוא אחד כמה חברות שמטפלות בכל המגזרים היצרניים של משק החלב המוצרים של השדות שלנו -. השטח המעובד של 150 דונם - משמש לדרישות התזונתיות . בקר - 700 ראש בסך הכל - נוכח באורוות שלנו זה חשוב כי הגבינה עשויה 'באורווה ולא בחלב כדי להשיג גבינה טובה, הוא חלק מתזונה בריאה לפרות: רק מי שיש להם שליטה על. כל שרשרת האספקה ​​יכולה להיות בטוחה שבקר מוזן בצורה הטובה ביותר, כלומר, עם מספוא טרי, עשיר ב'חיידקים טובים שנותנים ארומה וטעמים פרמיג'אנו רג'יאנו ".

כאשר מבצעי מלא, כושר הייצור של המשק יהיה ברטינלי 5 אלף השנה פרמיג'אנו רג'יאנו כשר: השנה הראשונה זמינה כבר נמכרה באופן מלא. והסיכויים לעתיד שהם אטרקטיביים יותר. זה אושר על ידי המספרים: השוק למוצרים כשרים יש ערך שנתי מוערך בכ -150 מליארד $, עם שיעור צמיחה של 15% בכל 12 חודשים. סופרמרקטים בארה"ב, כ -30% מהמוצרים נמכרים הוא כשרה מוסמכת: מדף, אנחנו מדברים על 25,000 אזכור, לרבות מזון ומשקאות, בשווי של מעל 17 מליארד דולרים.

"ברגע מיוחד עבור גבינת פרמיג'אנו רג'יאנו - הוא הוסיף רטינלי - בשל סגירת אורוות רבות, הקריסה של הפיצוי ששולמה למחלבות וחקלאים, קשיי היצוא הרוסים הוחמרו על ידי האמברגו ותחרות בלתי הוגנת נשמע מוצרים איטלקים, שרצינו לחקור אופק חדש של השוק בעולם יש כ -13.5 מיליון אנשים של האמונה היהודית, שרק מתחת לגיל 40 אלף באיטליה אבל פרמיג'אנו רג'יאנו כשר -.. אמרו היזם - לא זה מיועד רק ליהודים שומרי מצוות: תעודת הכשרות היא גם ערובה לאיכות והבריאות של מוצר בעקבות הדוגמא של מה שקורה בארה"ב, שבו 56% מהצרכנים של מוצרים כשרים מורכב מאנשים שאימצו את הפילוסופיה של אוכל צמחוני. ואלו עם אלרגיות למזון מסוימים או intolerances, אנו שואפים לצרכנים תובעניים ורגישים לאיכות של מה שהם משרתים בשולחן יותר ויותר. "

הערכתו של הנשיא Consortium, ג'וזפה alai: "אנו עומדים בפני מציאות חדשה וחשובה בצורה יוצאת דופן לפרמיג'אנו רג'יאנו - הוא אמר - כי זה עתה רכש את התוצאה של זהיר וכבודם של כללים שמעבר ל מרחבים חדשים תרבותיים ובו זמנית פתוחים פשוטים למכירה וצריכה בקרב יהודים שומרי מצוות ואותם מיליוני אנשים שכבר בחרו כשרה. חברת רטינלי - אמר נשיא Consortium - היא זוכה עם שהייתה מסוגלת לחקור ברגישות ובמחויבות לפלח שוק זה, והוסיף לטבעיות המוחלטת המסורתית של פרמיג'אנו רג'יאנו גם אלמנטים אחרים של טיפול של אלה שלבים של מלאכת ייצור אשר יחד עם קשר הדוק עם השטח, לאפיין את ייחודו של המוצר שלנו. "

ראו גם[עריכה | עריכת קוד מקור]

מהויקיפדיה העברית[עריכה | עריכת קוד מקור]

תבנית:גבינה פרמזןאיטלקית: Parmigiano, נהגית פַּרְמִיגָ'נוֹ) היא גבינה קשה וגרגירית, שמקורה בעיר פארמה שבאיטליה. מקור השם הוא בעיר בה מייצרים את הגבינה המקורית - פארמה, ובאיטלקית המושג Parmigiano הוא תיאורו של אדם או חפץ שמקורו מפארמה. הגבינה מסווגת כגבינה מסוג "גראנה" - גבינה קשה מחלב פרה, מבושלת אך לא דחוסה.

שמה המלא של גבינת הפרמזן, פרמיג'אנו רג'אנו (Parmigiano Reggiano), מרמז על מוצאה בחבל אמיליה-רומאניה שבצפון איטליה, ובשל המעמד הגאוגרפי המוגן אשר ניתן למותג ה'פרמזן', רק גבינות המיוצרות בחבל זה יכולות להימכר תחת השם 'פרמזן', לפי חוקיו של האיחוד האירופי.

היסטוריה[עריכה | עריכת קוד מקור]

מסופר כי בימי הביניים ייצרו פרמזן לראשונה בעיירה ביביאנו (Bibbiano) שבמחוז אמיליה-רומאניה. במהרה התפשט ייצור הפרמזן לאזורים האורבניים של פארמה ומודנה. מסמכים היסטוריים מעידים על כך שכבר במאה ה-13 היה פרמזן שאופן ייצורו היה דומה להפליא לאופן בו מייצרים היום פרמזן. פירוש הדבר, כי ייתכן שגרסאות פרימיטיביות יותר של הגבינה היו קיימות הרבה לפני כן.

ביצירתו של הסופר האיטלקי בן ימי הביניים ג'ובאני בוקאצ'ו, "דקאמרון" (1348), מסופר על הר של גבינת פרמזן, בו השתמשו לשפר את טעמן של מנות פסטה.

כיום מיוצר פרמזן אך ורק במחוז אמיליה-רומאניה שבאיטליה. עם זאת, קיימים חיקויים רבים של הגבינה הפופולרית, חלקם אף מוצלחים במיוחד, בכל רחבי העולם וגם בישראל הנושאים את השם "פרמזן". השם "Parmigiano Reggiano" הוא שם מוגן משפטית, ועל כן רק גבינות המיוצרות במפעלים ספציפיים בצפון איטליה רשאים להשתמש בו. השם פרמזן (Parmesan), שמקורו בצרפתית, הוא שם נפוץ בהרבה, וכל הגבינות הנושאות את שמו הן חיקוי של הגבינה המקורית, שתהליך הייצור שלה הוא סודי.

ייצור הגבינה[עריכה | עריכת קוד מקור]

פרמזן מיוצר מחלב פרה גולמי. החלב המשמש לייצור הגבינה מורכב מחלב שנחלב בערב, ושהה במיכל נחושת במהלך הערב, המעורבב בחלב מחליבת הבוקר וזאת על מנת ליצור מרקם ייחודי עבור הגבינה. החלב מועבר למכלי נחושת גדולים, שקיבולתם היא בת 1,100 ליטרים. מִמכל נחושת אחד מופקים שני גושי גבינה. השימוש בנחושת מועדף מפני שנחושת מצליחה לשנות את הטמפרטורה שלה במהירות יחסית.

החומר המגבן המשמש להפרדת החלב למוצקים ומי גבינה, מופק באופן מסורתי מרירית הקיבה של עגלים. הסטנדרט של האיחוד האירופי מחייב שימוש בחומר מגבן מן החי - אולם בגרסאות החיקוי של הגבינה משתמשים לעתים גם בחומרים מגבנים מלאכותיים.

לאחר שהייה קצרה במכלים, מועברות הגבינות לדליים שנותנים להן את צורתן. לאחר יום או יומיים משתחרר הדלי ומודפס על אריזת הגבינה שמה ותאריך הייצור שלה. אז חוזרת הגבינה לדלי שמתמלא בינתיים במי-מלח, והגבינה נמצאת בהשרייה למשך כ-20 ימים על מנת לצבור מלחים. בתום תקופת ההשרייה, הגבינה עוברת לאחסון בחדר התיישנות גדול, על מדפי עץ ארוכים, המסוגלים להכיל 24 גבינות לגובה ו-90 גבינות לאורך. מדי שבוע מתבצע ניקיון ממוכן במדפים, ובאותה ההזדמנות הופכים את הגבינות. הטמפרטורה והלחות בחדר ההתיישנות חייבות להיות קבועות בכל שעות היממה.

לאחר 12 חודשים לפחות בחדר ההתיישנות, מועברות הגבינות לטועם מקצועי שקובע את איכות הגבינה. אם היא אינה איכותית, הוא מסמן את האריזה בצלב.

בישול[עריכה | עריכת קוד מקור]

פרמזן משמשת לתיבול סוגי פסטה שונים, הקרמת מרקים וריזוטו, ומהווה חלק מהמרכיבים של רטבים פופולריים כגון אלפרדו ופסטו. מתכון ידוע העושה שימוש בגבינה הוא "עוף פרמזן".

תחליפי פרמזן[עריכה | עריכת קוד מקור]

קובץ:Budding yeast.jpeg

שמרי בירה לבישול. תצלום מתוך עמותת אנונימוס לזכויות בעלי-חיים.

בני אדם הרגישים ללקטוז, כמו גם צמחונים וטבעונים, המעוניינים להחליף פרמזן בבישול, משתמשים בתחליפים כמו שמרי בירה (באנגלית נקראים גם nutritional yeast) - שמרים לא פעילים, הנמכרים כפתיתים דקים או כאבקה בחנויות טבע. שמרי הבירה עתירי ויטמינים מקבוצת B, אך לא B-12, כפי שחשבו בעבר; יש בהם מינרלים רבים, כגון ברזל, אשלגן, אבץ וזרחן. לשמרי בירה יש מרקם וטעם של גבינת פרמזן, ונהוג להשתמש בהם באמצעות בזיקה על סלטים או תבשילים (כגון פסטות, מאכלי אורז ועוד). ניתן להכין גם ממרח שמרי בירה, שאותו אפשר למרוח על לחם או להשתמש בו כרוטב. שמרי בירה משמשים גם להקרמה של תבשילים (כגון קנלוני תרד מוקרם,[1] או פרוסות קולרבי מוקרמות[2]) וניתן להוסיפם לקציצות ולתבשילים שונים, כגון בורגר שיבולת שועל,[3] אם כי חלק מהרכיבים התזונתיים שבשמרים נהרסים בבישול. באבקה ובפתיתים משתמשים באופן דומה, האבקה והפתיתים מאופיינים בערכים תזונתיים זהים, אך בגלל שהאבקה דחוסה יותר, יש להמיר במתכונים יחידת נפח של אבקה בשתי יחידות נפח של פתיתים ולהפך.[4]

ראו גם[עריכה | עריכת קוד מקור]

קישורים חיצוניים[עריכה | עריכת קוד מקור]

הערות שוליים[עריכה | עריכת קוד מקור]

Community content is available under CC-BY-SA unless otherwise noted.