הגתות מחורבת חבלתא שבנוה-צוף (חלמיש):עדות אפשרית לייצור יין מתוק

פרופ זהר עמר הגיתות מחורבת חובלתא

פרופ זהר עמר הגיתות מחורבת חובלתא

הדגמה של השיטה התמונה התקבלה באדיבות זהר עמר

משטחי הדריכה והגתות התמונה התקבלה באדיבות זהר עמר

(מתוך חוברת התקצירים)

הגתות מחורבת חבלתא שבנוה-צוף (חלמיש):עדות אפשרית לייצור יין מתוק

מאת זהר עמר, המחלקה ללימודי ארץ-ישראל וארכיאולוגיה, אוניברסיטת בר אילן

ההרצאה ניתנה במסגרת כנס מערב בנימין השני ותוכן ההרצאה הובא במעבה ההר - קובץ מאמרים 2011.

בתחומי היישוב נוה צוף (חלמיש) נמצאים שרידי יישוב קדום שפעל בעיקר בתקופה הרומית-ביזנטית. האתר כולל מתקני תעשייה ייחודיים שנחצבו על משטח סלע גיר קשה. מדובר ב-16 מתקנים עגולים שקוטרם הממוצע 2.3 מטרים, ועומקם עד כ-10 סנטימטרים בלבד. המשטחים נמצאים בשיפוע קל, וצמוד לכל אחד מהם ישנה גומה חצובה שקלטה נוזלים מהמשטח העגול. סמוך להם ניתן לזהות גת כפולה בעלת שני משטחי דריכה רבועים המחוברים ביניהם בתעלה.

במחקר הובאו כמה פרשנויות למטרת תפקודם של המתקנים העגולים, ובהרצאה זו תוצע הצעה לפיה מכלול הגתות שימשו להפקת יין מתוק, אולי יין אליסטון הנזכר בספרות חז"ל. הפרשנות מבוססת בין היתר על ניתוח המקורות הקלסים מהתקופה הרומית שמתארים ייצור כזה. את הענבים פרסו על המשטחים, וחשיפתם לקרני השמש למשך כשלושה ימים הביא לעליית ריכוז הסוכר שבהם. בשלב הראשון אשכולות הענבים שנערמו זה על גבי זה יצרו לחץ סטטי שגרם לנזילת התירוש המתוק מאליו; מוהַל בכמות קטנה שנזל לבורות איגום ונחשב למשובח ביותר. בשלב השני נסחטו הענבים באמצעות מעגלות אבן או מכבש, ובתהליך זה התקבלה כמות גדולה של תירוש, והיא הושמה בקנקנים. לחלופין היה ניתן להעביר את הענבים שהצטמקו מעט לגת הסמוכה, שם הם נדרכו ועברו תהליך תסיסה. בסוף התהליך התקבל יין בעל ריכוז גבוה של אלכוהול ומתוק ביותר בשל הסוכר השאריתי (Residual Sugar). יין זה עמיד ביותר בחום ובאופן יחסי משתמר יותר.

הלכה למעשה - היום

להלן תגובה על הדברים לעיל שקבלתי מכרמל מזרחי:
בעיקרון השיטות בהן נעשות יינות כיום, שונות מאוד מבעבר. ביקבי כרמל לא מוסיפים סוכר ליינות מתוקים ברובן מדובר בתוספת רכז מיץ ענבים (יינות המתוקים לקידוש).ליקבי כרמל יש יין מאוד איכותי הנעשה בשיטת הפורט שמו כרמל וינטאז' וניתן למצוא בחנויות יין מקצועיות.

לימור קטיראי - מחלקת שרות לקוחות

תמונות מהאתר

(צולמו משיקופיות)